平遥牛肉集团生产车间　记者　程婧　摄　

“有原味、五香、麻辣等多种口味，看您喜欢哪一种。”4月7日，走进平遥古城南大街一家平遥牛肉经销店，记者看到各类肉制品琳琅满目。随着销售人员的介绍，闻香而来的游客精心挑选心仪的产品。

如今，平遥牛肉已经成为游客到访平遥古城必尝的美食之一，也是当地人首推的特色礼品。

“平遥的牛肉、太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈……”一曲被广为传唱的山西民歌《夸土产》，打头的就是平遥牛肉。特别是经过一代又一代的传承创新发展，平遥牛肉的品牌影响力和核心竞争力日益提升，2008年，冠云牌平遥牛肉传统制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录，其肉香和名号更响。

走进平遥牛肉集团有限公司最大的卤煮车间，香味扑鼻而来，只见工人师傅把腌好的牛肉依次下锅，急火沸煮、慢火炖煮、灭火焖炖，十几个小时全程清水卤制。

选取4岁以下的散养土黄牛，运用庖丁解牛式的古老技艺，历经独特的腌制工艺及卤煮方式，为食客奉上色泽红润、肥而不腻、瘦而不柴、绵香可口的美食——这听上去就令人口齿生津的工艺，便是平遥牛肉传统制作技艺。其腌制、蒸煮、切割、计量、装袋、检验……每个环节都要严格把关，切块刀法、时间火候、水温高低，每道工序都需细致掌控。

“一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润；不用佐料，绵香可口，这才是一锅原汁原味的平遥‘老味道’。”谈到制作工艺，冠云牌平遥牛肉的技术“掌门人”、冠云牌平遥牛肉传统加工技艺第六代代表性传承人王天明强调。

全国的牛肉产业有很多，缘何平遥牛肉传统制作技艺能入选非遗？王天明告诉记者，故事要从西汉时期说起。

早在西汉时期，平遥人就开始“卖剑买牛，卖马买犊”，牛肉进入百姓的日常生活。历经唐、宋、元、明、清历代王朝的更迭，平遥牛肉的“相、屠、腌、卤、修”工艺，经过唐宋“煮前腌肉”、明代“急煮慢焖”，逐步形成了“先腌后煮”的制作工序和“急火沸煮、温火慢炖、熄火焖炖”的传统加工技艺，享有“不见其物、便闻其香”的美誉。伴随着平遥商业驰骋南北、货通天下的繁荣之势，平遥牛肉随着“商路”走出山西、走向全国，先后获得“全国名产”桂冠、“全国食品博览会”金奖，平遥牛肉集团被认证为“中华老字号”，“冠云”注册商标于2006年荣获“中国驰名商标”认证，2008年冠云平遥牛肉传统加工技艺入选国家级非物质文化遗产名录。

近年来，平遥牛肉产业依托“平遥古城”金字招牌，抓住专业镇发展契机，推进现代科技手段、先进机器设备应用和工艺、产品创新，产业规模不断壮大，品牌影响力持续提升。

“通过引进现代化加工设备，对已有设备进行技改，成功实现了从蒸煮锅到蒸汽锅、从手工腌制到盐水注射、从手工浸泡到机械化浸泡的转型升级，大大提高了产品的生产效率。”王天明告诉记者，为了将传统技艺发扬光大，作为行业龙头企业的平遥牛肉集团，以新质量、新服务、新文化、新项目、新发展“五新”为总思路、总目标，坚持以先进文化引领先进产业、以文化创新推动产业转型的发展规划，注重传统工艺与现代化生产流程的对接，形成集饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精细加工、文化旅游为一体的产业链。

香味飘三晋，美誉传千年。靠着对传统加工技艺的传承与创新和对“老味道”持之以恒的不懈追求，如今的平遥牛肉集团形成了以平遥牛肉为主导，以驴、猪、鸡等肉制品为补充，以牛肉干、冷冻肉、冷鲜肉、食用菌相配套的产品集群，产品销往全国各地，走上更多家庭的餐桌。

记者 闫淑娟