鱼羊包制作过程　记者　程婧　摄　

汉字文化博大精深，一个汉字就是一首诗、一幅画、一个谜。在晋中，汉字“鲜”还是一道风味独特的美食。

早上10点，省级非物质文化遗产“鱼羊包”烹饪技艺传承人王同云，便来到自家的鱼羊包店里忙活起来。切、剁、拌、调，将活蹦乱跳的鱼和新鲜的羊肉，精制成肉泥，再加以秘制调料，便成了一味独特的“鲜”馅。等中午客人进店，只需用和好的面佐以家传的手艺包好、蒸制，十几分钟，一份热乎的鱼羊“鲜”包便上桌了。

鱼羊包始创于清道光年间，寿阳名厨王大财跟随“三代帝师”祁寯藻，行走大江南北。在吸收南北菜品烹饪技艺的基础上，王大财研发出多种养生膳食，鱼羊包便是其代表作之一。这一美食的创制初衷是给祁寯藻年老体弱的母亲补养身体。吃了鱼羊包，经过一段时间的调养，祁母的身体得以恢复。“鱼羊包”便随之流传下来。

鱼羊包作为一道秘制的养生膳食，一百多年来，以口传心授、父子相传、秘方保存的方式，经历了王家几代人的传承、延续和创新。到了王同云这里，已传承了五代。今年74岁的王同云，十几岁时便跟着父亲学会了家传的烹饪手艺。因为一些特殊原因，祖辈从事餐饮业的王家也曾退出过这一行业。20世纪80年代，心心念念要将家传技艺传承下去的王同云，又操起了祖辈的行当，重新开起了饭店，做起了鱼羊包。

“以前物资匮乏的年代，鱼羊包是难得的美味。如今人们的生活水平提高了，对口味也有了更高的要求。咱们要与时俱进。”王同云在继承祖方的基础上潜心研究，从原材料的选择和技法上改良鱼羊包，解决了鱼肉有腥味、羊肉有膻味的技术难题，使鱼羊肉馅通过渗汁增养产生了一种“灵味”，这种“灵味”就是“鲜”。

“鱼要选新鲜的，不能选腥味大的鲤鱼，要选腥味淡的草鱼、鲈鱼。羊要选榆次东山放养的年内的羯羊。”在食材上，王同云的鱼羊包选料非常考究，而在技艺上，他则通过调料的变化来改善味道，让鲜味更具灵气。

鱼羊包每个包子都要规规整整地包上23个褶子，这是王同云作为传承人的坚守。说话间，王同云双手熟练配合捏制，一个圆润可爱的鱼羊包便制作完成。而随着品类的增多，为了区分不同的口味，不同的包子采用了不同的包法。松仁鱼羊包是六个角、虾仁鱼羊包如水滴状、鲍鱼鱼羊包是椭圆形……“这都是我老婆设计的。”王同云乐呵呵地说。在鱼羊包的创新和经营上，王同云的老伴段德凤助力不少。从20世纪90年代开始，段德凤便在博客注册账号宣传鱼羊包。如今，短视频、外卖平台兴起，她也与时俱进，注册了抖音、美团等账号，自己拍视频、剪辑、上传。

如今，“鱼羊包”特色餐饮在王同云的钻研、创新下，品种从过去的3个发展成为今天具备蒸、煎、煮、烤四种烹饪方法，原味、时鲜、养生以及海鲜四大系列二十多个品种。

凭着独特的制作工艺和鲜美的口感，不少食客慕名而来品尝鱼羊包，有的甚至跨越千里，就为这一口“鲜”。每年，王同云都要出几趟远门，跟随省市文旅局等部门的工作人员参加各类博览会、美食展，进行晋中美食、文旅的宣传。每当这时，王同云就展示出家传技艺，现场制作鱼羊包。而他的摊位，总会成为各类博览会、美食展的亮点，人气爆棚。远道而来的客人不惜排队几个小时，也要品鉴一番这名声在外的晋中美食。

“半边有鳞半边毛，半边美味半边香。半边山上吃草去，半边水里把身藏。”中华文化博大精深，以中华文化滋养的晋中美食“鱼羊包”以其皮薄、馅嫩、味鲜、香溢等特色获得“山西特色名吃奖”“中华名小吃”“中国最佳风味小吃”“中华面食面点创新奖”等荣誉。不仅如此，王同云还将祖传的美食继续发扬光大，把榆次酱煨羊肉传统制作技艺申请了榆次区的区级非物质文化遗产代表性项目。

如今，王同云的儿女、侄子都学会了这份家传技艺。小儿子和儿媳更是成为“鱼羊包”烹饪技艺的第六代传承人。相信，在新一代人的手里，“鱼羊包”的传说还将继续下去。

记者 张颖